Ik maak dit super simpele en snelle gerechtje vaak als lunch, maar je kunt er net zo goed mee ontbijten of avondeten. Qua toppings kun je helemaal los gaan en dat maakt het ook zo leuk. Ik maak het soms klaar met geitenkaas of feta, maar ik laat dit ook vaak weg voor een wat lichter gerecht.
Dit recept is voor 2 porties. Je kunt het ook heel goed bewaren, is koud lekker maar je kunt het de volgende dag ook even opwarmen in de oven of koekenpan. Een ideaal gerechtje dus ook om mee te nemen.
Ingrediënten
- 1 spitskool in dunne reepjes
- 1 ui, gesnipperd
- 1 of 2 tenen knoflook
- 4 bio eitjes
- 2 handjes cashewnootjes
- Feta of zachte geitenkaas naar keuze
Hoe maak je het?
- Snijd alle groente
- Warm een flinke lepel met kokosolie, ghee of olijfolie op in een grote koekenpan
- Fruit de ui en de knoflook zachtjes glazig
- Voeg na verloop van tijd de reepjes spitskool toe en bak dit zacht. Dit duurt zeker 10-15 minuten. Schep tussendoor telkens goed om
- Voeg eventueel peper en zeezout toe naar smaak
- Wanneer de spitskool zacht is dan kun je de eitjes breken boven de pan en meteen toevoegen aan de groente
- Roer alles goed door elkaar totdat de eitjes gestold zijn
- Verdeel het groente/ei mengsel over 2 borden of glazen bakjes en verdeel hierover de cashewnoten en eventueel kaas naar keuze
- Ik hou van pittig en eet dit dus graag met verse rode peper, chili vlokken of siracha!
