Recept voor 2 personen
Een heerlijk zomerse salade, die eigenlijk altijd kan. Courgette is er volop in de zomer en het is een super veelzijdige groente. Ik heb hem eigenlijk standaard in de koelkast liggen. Je kunt courgettes goed bewaren en ze zijn door veel dingen lekker. Je kunt er mee bakken, maar ook bijvoorbeeld “spaghetti” van maken.
Dit is een handig recept om een dubbele portie van te maken, je kan het de volgende dag bijvoorbeeld eten als lunch. Door de shiitake/ champignons en de pitten & zaden zitten in dit recept al best wat eiwitten, maar doe er gerust een gekookt eitje door.
Ingrediënten
- 1 courgette in blokjes
- Bakje shiitake of kastanje champignons in kleine stukjes
- Specerijen naar keuze
- Quinoa
- Gemengde salade
- Kiemen
- Pitten en zaden
Hoe maak je het?
- Kook de quinoa gaar in bouillon (poeder).
- Bak de courgette en shiitake samen in ghee of kokosolie.
- Bestrooi met specerijen naar keuze. Ik ging hier voor een Baharat specerijen mix.
- Maak een diep bord op met de gemengde salade en besprenkel ruim met olijfolie.
- Leg daarbovenop de quinoa.
- Leg daarbovenop de gebakken groente.
- Maak af met kiemen en pitten en zaden naar keuze. Ik ging in dit geval voor hennepzaad en pompoenpitten.
- Ook lekker met 2 gekookte eitjes erbij; voor wat extra eiwitten!
Wil je nog wat bewaren voor de volgende dag? Verpak de quinoa en gebakken groente dan samen in een luchtdicht bakje. Bewaar de salade apart.
